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Siamo stati alle Fattorie Cuscusa a marzo, quando la Sardegna era in zona bianca, poco prima che tornasse in zona arancione. Ma qui è sempre zona verde: 190 ettari di terreno nel cuore della Marmilla, a Gonnostramatza, dove stare a contatto con la natura, in un ambiente rustico e senza fronzoli, e respirare di nuovo un po’ di libertà. La fattoria offre anche degli alloggi-bungalow dai quali si può godere il panorama delle colline immerse nella macchia mediterranea. Non è un semplice agriturismo, ma un’azienda zootecnica: passeggiando si incontrano cavalli, asini e capre, e più giù, nelle stalle, ci sono maiali, pecore e galline. Gran parte del terreno è coltivato a foraggio, mais ed erba medica, tranne due ettari e mezzo coltivati a vite di Vermentino e di Cannonau, e un appezzamento con 4.500 piante di ulivo.
La zona, fertile, è ideale per l’allevamento ovino: qui, infatti, vengono allevate in regime biologico oltre 1.000 pecore sarde altamente selezionate e dotate di pedigree, e l’azienda dispone di tutto l’impianto logistico necessario per il buon funzionamento della produzione, dalla sala di mungitura munita di mungitrice meccanica alla sala di tosatura. L’attività prevalente è la vendita delle carni pregiate dei giovani capi e la produzione di latte, formaggio, vino e olio extravergine d’oliva biologici, ma la famiglia Cuscusa offre anche una fattoria didattica, propone dei laboratori sul formaggio e sulla pasta tipica, e organizza dei percorsi di ippoterapia nel maneggio interno.
In attesa di sederci a tavola sorseggiamo, nell’ampio loggiato, un bicchiere di Cannonau Rosato “Santeddu 90”: gli altri due vini prodotti dall’azienda, tutti biologici, sono l’ottimo Cannonau “Crobia”, che ci accompagnerà per tutto il pranzo, e il vermentino “Pastura”. Il menù è all’insegna della tradizione, dei cibi sani e genuini e dei sapori forti e decisi: si parte con salsiccia, prosciutto crudo, coppa, pecorino stagionato, crema di pecorino, ricotta alle erbe e al peperoncino, melanzane e zucchine grigliate, per proseguire con la purpuzza, carne di maiale marinata nel vino e condita con cipolle stufate.
I due primi sono dei ravioli fatti in casa con la ricotta e il limone e delle lorighittas con sugo di gallina e pecorino grattugiato. Questa pasta tipica della cucina sarda, originaria di Morgongiori, si prepara esclusivamente a mano attorcigliando tra le dita un doppio filo di pasta fino a creare una treccina, che poi si chiude a formare un anello. Un prodotto unico, un capolavoro di arte culinaria che raramente si trova fra le proposte di un agriturismo. A seguire il maialetto arrosto con patate al forno, la capra in umido – molto saporita e servita su pane carasau – e le verdure di stagione. Per concludere, una seada con la marmellata al posto del miele, una fetta di torta margherita, un caffè e un liquore all’elicriso davvero particolare, piacevolmente amarognolo.
DOPPIA LIBIDINE
Francesco: “Ho apprezzato molto le lorighittas, col loro saporito sugo di gallina e l’abbondante pecorino grattugiato. Una pasta decisamente diversa dal solito”
Alessia: “Ottima la ricotta, specialmente quella con le erbe, dal gusto delicato”
DELICATISSIMO!
Una rubrica di Francesco Fuggetta
francescofuggetta@hotmail.com
