L’associazione Janasdia, con la con la collaborazione dell’equipe del Servizio di Diabetologia della Assl di Olbia e di uno chef gallurese, ha creato un nuovo impasto per il pane con una maggiore digeribilità per i pazienti diabetici.
“Vorremmo – dicono dalla Diabetologia – diffondere i risultati del progetto, approvato dal comitato di bioetica di Ats Sardegna, nel nostro territorio così che alcuni panificatori possano iniziare a fare il pane in questa maniera (oltre a ridurre la quantità di sale nell’impasto) per ottenere un effetto benefico sulla popolazione”,
Lo studio portato avanti dall’equipe guidata da Giancarlo Tonolo, Direttore del Servizio di Diabetologia della Assl Olbia e Presidente dell’Associazione Janasdia, e composta da Maria Antonietta Taras, infermiera della Diabetologia, la biologa specialista in scienza dell’alimentazione, Sara Cherchi e lo Chef Fabrizio Contino, ha dimostrato come il pane ottenuto con questo nuovo tipo di impasto, quando assunto da pazienti diabetici, genera una risposta glicemica ed insulinemica sovrapponibile a quella ottenuta con il pane a lievitazione naturale e significativamente inferiore a quella che si ottiene con il pane a lievitazione commerciale, mantenendo una buona appetibilità e con costi di gestione inferiori.
“La fonte più rilevante di carboidrati disponibili nella dieta mediterranea è il pane – dichiarano dalla Diabetologia – che ha un alto indice glicemico (IG). La riduzione dell’IG del pane è considerata favorevole alla salute, non solo per i pazienti con alterato metabolismo dei carboidrati come diabetici e prediabetici, ma anche per soggetti ‘sani’.
Il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore al pane a lievitazione commerciale, ma dato che la lievitazione deve essere rigorosamente di 8 ore (rispetto alle due ore del pane commerciale) impone costi di gestione che lo rendono poco diffuso. Questa tipologia di pane è sicuramente da preferire nei pazienti diabetici, e non solo, rispetto al pane classico”. I risultati scientifici della ricerca verranno illustrati nella primavera prossima durante un congresso internazionale.
Il dottor Tonolo invita i panificatori che volessero avvicinarsi a questo studio, a contattare l’associazione alla mail giancarlotonolo@gmail.com.
